Ouiller

Vaak wordt wijn na zijn vergisting verder “opgevoed” in houten vaten. De wijn wordt er complexer door, tannines worden afgerond bij rode, rondeur wordt toegevoegd bij witte.

Een belangrijke taak van de wijnbouwer is de “ouillage”, het regelmatig aanvullen van de vaten. Hout is een poreuze materie en laat (in beperkte mate) vocht en lucht door. Hierdoor verdampt een deel van de wijn. Zonder ouillage wordt het contactoppervlak van de wijn met lucht steeds groter, met gevolg stijgende oxidatie van de wijn. Zonder extra bescherming is dit fataal voor de wijn. De vaten regelmatig (gemiddeld driemaandelijks) bijvullen staat dus met stip op de todo lijst van elke wijnbouwer.

Toch vind je wijnen die trots en duidelijk “non ouillé” vermelden.
Dit zijn wijnen die aan hun oppervlak een beschermende schimmellaag ontwikkelen, waardoor de wijn van oxidatie wordt beschermd. De schimmellaag (“voile” in de franse Jura, “flor” in het Spaanse Jerez) bevat bacteriën die zuurstof verwerken om zichzelf actief te houden en de bescherming verder te zetten. Typische wijnen zijn Vin Jaune, Château-Chalon en Côtes-du-Jura Tradition uit de franse Jura, de Sherry Fino en Manzanilla uit Spanje, sommige Rancio in de Languedoc-Roussillon. Ze kenmerken zich door sterke tertiaire geuren en verzamelen vooral aroma’s van noten (hazelnoten, enz…).

Niet iedereen is er even gek op (ik wel), vandaar dat het etiket vaak duidelijk “non ouillé” vermeldt. Enerzijds goed nieuws voor de liefhebber, anderzijds een duidelijke waarschuwing voor de anderen.

Eens proberen?
Start met een Côtes-du-Jura Tradition, een blend van Chardonnay en Savagnin non ouillé. Heerlijk bij een kip met crèmesaus en paddestoelen, bij een lekker stukje comté kaas of bij een Mont d’Or kaas uit de oven (enkel in de wintermaanden verkrijgbaar)
Probeer ook een Sherry Fino Manzanilla eens uit bij een verse oester, een hemelse combinatie.
Verder experimenteren kan je met een Savagnin non ouillé, eindigen doe je bij een Vin Jaune of een Château-Chalon, met een oude comté kaas of een saucisse de Morteau.